『맛의 방주』

맛의 방주는 노아의 방주처럼 소멸 위기에 처한

종자나 식재료를 찾아 목록을 만들어 ‘맛의 방주 ark of taste'에

승선시켜 지역음식문화유산을 지켜나가는 국제 프로젝트입니다.

한국에서는 2013년 제주 푸른콩장을 시작으로 현재 103종이

국제 슬로푸드 ’맛의 방주‘에 등재되었습니다.

맛의 방주란? 맛의 방주는 전 세계의 문화와 전통이 깃든, 사라질 위기에 처한

음식을 기록한 온라인 목록입니다. 동식물종은 물론, 가공식품도 방주에 승선할 수

있습니다. 동식물의 생명다양성과 더불어 치즈, 절인 고기, 빵과 김치 등도 사라지

고 있기 때문입니다. 세대를 거쳐 전해진 복잡 미묘한 기술과 종자는 농부와 장인

들이 수백 년간 쌓아 온 지식의 산물입니다.

2012년 10월 이탈리아 토리노(Torino)에서 열린 슬로푸드 국제 의회(Slow Food

International Congress)는 생명 다양성의 중요성을 재확인하면서, 맛의 방주를 슬

로푸드 지역공동체인 지부(convivia), 생산자, 그리고 지역사회가 함께 미래의 슬로

푸드 식문화를 지켜나갈 핵심 정책으로 결정했습니다.

맛의 방주는 품목들의 존재를 알리고, 멸종위기에 놓였다는 사실에 사회의 관심을

모으고, 이 품목들을 찾아서 (구매하고 먹고, 이것들에 대해 이야기하고, 생산자들

을 후원하며, 어떤 경우에는 품목의 보존과 번식을 위해 힘을 쓰는 방법으로) 지켜

내기 위한 운동에 더 많은 사람들이 동참하게 할 수 있게 합니다. 즉, 지역의 음식

문화자원을 재발견하고 가치를 부여해 지역경제를 지원하기 위한 것입니다.

맛의 방주 발굴 기준

1. 지역 고유의 맛을 가진 식재료와 식품 - 지역 고유의 토종 또는 야생종일

수도 있습니다. 지역의 생산물을 이용해 전통방식으로 만든 가공식품도 가능합니

다.

맛의 방주는 지역사회의 문화와 지식이 연관된 품목을 인정합니다. 슬로푸드에서

생명다양성은 유전적 자료일 뿐 아니라 문화(지역, 노하우, 전통기술 등)를 포함하

고 있기 때문입니다. 토종과 지역의 야생종들은 전통 수확방식, 어업, 가공기술, 토

착문화와 연결되어 있으며 이러한 품목을 지키는 일은 지역사회에서 대대로 전해

져 내려온 지식을 지키고, 이 품목이 자라는 생태계를 보존할 수 있는 일이기도

합니다. 치즈, 절인고기, 빵, 음료, 장아찌, 김치 등과 같이 음식을 보존하기 위해

만들어진 가공식품은 전세계에게 여러 세대를 거쳐 전해져 내려온 지식, 창의력,

기술의 결과물입니다. 장인 가공기술을 통해 만들어진 식품들은 사용된 원재료 보

다 더 그 지역의 문화를 잘 표현하는 경우가 많으며, 생산자들이 계절이나 시장의

변동에 영향을 덜 받으며 생산활동을 할 수 있도록 합니다. 가공식품의 홍보는 그

것에 사용된 원재료인 토종동식물을 보호할 수 있는 좋은 방법이기도 합니다.

2. 지역 전통적인 조리방법과 가공법 등을 가지고 있고 독창적인 맛과 특성

을 가지고 있는 식품

과학적인 분석과 연구는 이 같은 내용을 파악하기에 부족합니다. 이 품목의 사회

적 기원을 살펴봐야 합니다. 이를 위해 지역사회의 조언을 구해야 하고 어떤 사람

들이 이 품목에 대해서 잘 알고, 특별한 때에 먹었는지, 어떤 사람들이 먹었는지를

조사해야 합니다. 맛의 방주 품목의 맛을 통해 지역의 미각적 특징을 파악할 수

있습니다. 일반적인 입맛에는 결함으로 생각되는 맛이 특정 지역에서는 매우 일반

적인 맛으로 인식되기도 합니다. (홍어, 안동식혜 등)

3. 지역의 토양(territory)의 특성과 지역사회의 기억, 정체성, 전통적 지식과

연관성이 있는 식품

맛의 방주가 관심을 갖는 품목들은 그 지역의 토양의 특성과 역사적, 문화적으로

지역과 연관성이 있는 것들입니다. 토양은 생명다양성을 위한 핵심적 요소입니다.

흙, 공기, 물, 기후를 포함한 토양과 지역의 사투리, 종교, 예술, 건축, 풍경은 그

지역의 맛의 방주 품목과 오랫동안 관계를 맺으며 함께 해왔습니다. 지역과의 관계

성과 정체성을 찾아낼 수 없다면 별로 흥미롭지 않은 품목입니다. 이같은 관계를

알아내기 위해 슬로푸드는 지역의 ‘집단 기억’을 활용합니다. “지역사회의 문화의

일부분인가? 품목을 재배,, 가공, 섭취하기 위해 세대를 거쳐 전해 내려운 지식이

필요한가?” 와 같은 질문의 답을 찾기 위해서는 지역에서 가장 연로한 생산자나

지역의 어르신을 찾아가 물어보면 됩니다. 한 사람의 답변으로는 충분하지 않습니

다. 지역에서 공유된 기억인지를 확인 하는 것이 중요합니다. 지역의 여성들, 음식

전문가들의 조언을 구하는 것도 좋습니다. 관련된 지역 문화의 존재여부도 중요합

니다. 품목에 대한 책이나 기록이 있는지? 전통 축제에 대한 기록이 있는지 등 최

대한 많은 자료들을 교차 점검하는 것이 중요합니다.

4. 일정한 양만 생산되는 식품

“제한된 생상량” 또는 “소규모”의 정의는 매우 애매합니다. 맛의 방주는 대량생산

이 불가능한 품목을 찾는데 관심이 있습니다. 방주에 있는 품목들은 특정 지역과

지역사회의 지식과 연관성이 있는 것이라는 두 가지 기준이 있습니다. 근본적인 생

산 방식을 바꾸지 않고 다른 조건들을 지키면서 품목의 생산을 대폭 늘릴 수는 없

을 것입니다. 만약 생산량이 너무 방대하게 증가하게 되면, 작물의 생산지가 증가

하고 많은 수의 가축을 키워야 하며, 생산 방식의 강도도 높아지고, 재료들을 다른

지역에서 공수해오고, 공정을 기계화하여 장인 생산의 품질을 얻기 어려워집니다.

맛의 방주는 생산자가 아닌 품목을 기록하는 목록이므로, 정확한 생산량의 수치보

다는 규모를 파악해서 장인이 생산하는 품목인지 공산품인지를 판단해야 합니다.

5. 멸종위기에 처해 있는 식품

만약 이 품목을 생산하기 위한 지식과 기술을 갖고 있는 생산자들이 매우 적을

경우 (대부부분이 고령자 어르신일 경우 더더욱), 그 품목은 사라질 위기에 처했다

고 볼 수 있습니다. 전통 가공 방법들은 장인의 기술이며 그 기술은 단기간에 습

득되지 않습니다. 또한, 말이나 글로는 알 수 없는 특유의 감각을 길러야 되는 일

이기도 합니다. 또한, 가정에서만 자가소비하기 위해 생산하고 있는 수준이라면 그

것 역시 멸종 위기에 처해 있다는 신호입니다. 요즘은 엄격한 위생법 때문에 생산

공간이나 도구, 필요한 재료를 사용하는 것이 불법화 되는 경우도 있습니다. 또한,

사회적 환경이나 환경적 요인을 관찰해 미래에 생산자들의 수가 줄어들 것이 예상

된다면 위기에 처할 가능성이 있다고 표현할 수 있습니다. 위기의 원인들은 매우

다양합니다. ( 소비자들의 소비추세의 변화, 더 이상 진가를 안 알아주고 품목을

소비하지 않는 시장, 그 지역의 인구 감소와 장인들의 생계를 위한 타지역으로의

이주, 기술 되물림의 중단, 지역 생태계와 환경의 변화, 국내외 농업정책 지원자금

의 중단, 관계당국의 관심부족 등 ) 점점 늘어나고 있는 전통식품과 비슷해 보이는

공산품들은 소비자들이 표준화되고 획일화된 식품에 익숙해지게 하고 결과적으로

홍보, 마케팅 지원이 취약한 전통식품은 시장에서 퇴출될 가능성이 큽니다.

맛의 방주 등재 규칙

1. 맛의 방주에 등재되는 품목들의 이름을 사용 할 수 있는 권리는 특정 개

인이나 집단에 있어서는 안됩니다. 해당 품목의 모든 생산자가 사용 할 수

있어야 합니다. 즉, 맛의 방주 품목은 특정 상표의 상품일 수 없습니다

방주에 등재되는 품목들은 지역사회, 또는 그 품목이 개발되어 생산되는 지역, 품

목을 물려준 전 세대, 그리고 품목을 보전하기 위해 노력해온 사람들의 것입니다.

그 지역에 자리하고 있는 신설 업체나 젊은이들은 그 품목을 키우고 개발할 권한

이 있습니다. 그러므로 맛의 방주는 개인의 회사가 특허를 내거나 등록을 한 상표

를 가진 품목을 등재할 수 없습니다..

2. 맛의 방주에 등재된 품목에 슬로푸드 로고, 명칭 등을 사용하는 것은 금

지되어 있습니다. 슬로푸드 상표와 “맛의 방주” 명칭은 슬로푸드 국제규정

에 나와 있는 사용규약을 준수하여야 합니다.

맛의 방주는 개개인의 생산자를 지정하지 않습니다. 맛의 방주는 품목 자체를 선정

하는 것입니다. 따라서, 맛의 방주 생산품에 슬로푸드나 슬로푸드 관련 단체, 프로

젝트 (생물다양성재단, 프레시디아) 등의 로고를 사용할 수 없습니다. 안내 책자나

소개글, 웹사이트를 통해 맛의 방주 품목들을 알리는 것은 가능하지만, 상품 자체

나 포장에는 사용할 수 없습니다.

슬로푸드는 생물다양성을 지켜나가는 일에 레스토랑과 셰프들의 동참을 권장하고

있습니다. 이들의 메뉴에 맛의 방주나 프레시디아 품목이 사용 될 경우, 메뉴판에

생산자의 명칭을 슬로푸드 프레시디아 로고나 맛의 방주 로고와 함께 기재할 수

있습니다. 이 때 “맛의 방주는 전 세계 지역사회의 문화, 역사, 음식문화를 지키기

위한 프로젝트입니다.” 라는 설명을 추가하길 권장합니다. 이 같은 경우에도 슬로

푸드 로고는 사용 할 수 없습니다. 더 자세한 정보는 국제슬로푸드한국협회에 문의

하시기 바랍니다.

※맛의 방주 품목 등재현황 : 103종 (경북 10종)

등재년도	no	이 름	지 역
2013	1	제주푸른콩장	제주도
2013	2	앉은뱅이밀	경남 진주
2013	3	섬말나리	울릉도
2013	4	칡소	울릉도
2013	5	연산오계	충남 논산
2013	6	제주흑우	제주도
2013	7	장흥돈차	전남 장흥
2013	8	자염	충남 태안
2014	9	감홍로	경기 고양
2014	10	먹골황실배	경기 남양주
2014	11	을문이	충남 논산
2014	12	먹시감식초	전북 정읍
2014	13	어간장	충남 논산
2014	14	어육장	충남 논산
2014	15	예산 삭힌김치	충남 예산
2014	16	예산 집장	충남 예산
2014	17	울릉 옥수수엿청주	울릉도
2014	18	울릉 홍감자	울릉도
2014	19	울릉 손꽁치	울릉도
2014	20	제주 강술	제주도
2014	21	제주 꿩엿	제주도
2014	22	제주 댕유자	제주도
2014	23	제주 순다리	제주도
2014	24	제주 재래감	제주도
2014	25	제주 재래돼지	제주도
2014	26	청실배	경기 남양주
2014	27	토하	전남 강진
2014	28	현인닭	경기 파주
2014	29	김해 장군차	경남 김해
2014	30	담양 토종배추	전남 담양
2014	31	게걸무	경기 화성
2014	32	동아	경기 남양주
2015	33	골감주	제주도
2015	34	산물	제주도
2015	35	다금바리	제주도
2015	36	오분자기	제주도
2015	37	감태지	완도
2015	38	낭장망 멸치	완도
2015	39	지주식 김	완도
2015	40	파라시	전북 완주
2015	41	황녹두(황포묵)	전북 전주
2015	42	보림백모차	전남 장흥
2015	43	하동 잭살차	경남 하동
2015	44	밀랍떡	경기 양평
2015	45	작주부본 곡자발효식초	충북 예산
2015	46	누룩발효곡물식초	경북 예천
2015	47	떡고추장	충남 논산
2015	48	마름묵	전북 정읍
2015	49	미선나무	충북 괴산
2015	50	산부추	경기 양평
2015	51	수수옴팡떡	경기 김포
2015	52	울릉자연산긴잎돌김	울릉도
2015	53	제비쑥떡	전남 나주
2015	54	준치김치	경기 평택
2015	55	칠게젓갈	전북 고창
2017	56	돼지찰벼	경기 전역
2017	57	고종시	전북 완주
2017	58	웅어	경기 전역
2017	59	자리돔	제주도
2017	60	우뭇가사리	제주도
2017	61	는쟁이냉이	강원 철원
2017	62	식혜	전북고창
2017	63	옥돔	제주도
2017	64	톳	제주도
2017	65	꼬마찰	전남 무안
2017	66	남도장콩	전남 장흥
2017	67	갓끈동부	전남 순천
2017	68	바위옷	전남 신안
2017	69	팥장	경북 전역
2017	70	조청	전역
2017	71	구억배추	제주도
2017	72	감자술	강원도 평창
2017	73	노란찰	강원도 인제
2017	74	팔줄배기	강원도 횡성
2017	75	인제 오이	강원도 인제
2017	76	능금	강원도 인제
2017	77	신배	강원도 정선
2017	78	보다콩	강원도 정선
2017	79	수리떡	강원도 정선
2017	80	올챙이묵	강원도 평창
2017	81	율무	강원도 인제
2017	82	봉평메밀	강원도 평창
2017	83	가시고기	강원도 정선
2017	84	칠성장어	강원도
2017	85	열목어	강원도
2017	86	결명자	강원도 정선
2017	87	대갱이	전라도
2018	88	강굴	전라도
2018	89	쥐치	전라도
2018	90	무릇	충청남도
2018	91	명산오이	전남 곡성
2018	92	제주재래닭	제주도
2018	93	영암어란	전남 영암
2018	94	신안토판염	전남 신안
2018	95	갯방풍(해방풍)	경북 울진
2019	96	버들벼	충남 공주
2019	97	비로약차	전남 나주
2020	98	제주참몸	제주도
2020	99	제주전복	제주도
2020	100	제주 홍해삼	제주도
2020	101	제주고소리술	제주도
2020	102	붉바리	제주도
2020	103	물엉겅퀴	울릉도